Tortilla je slovíčko, ktorým španielski dobyvatelia označili kukuričné placky Aztékov, keď im v šestnástom storočí priniesli slobodu, demokraciu a veľa kresťanskej lásky. Indoši si v tom čase kukuričné placky plácali už dlhé stáročia a mali na to pomerne jednoduchú a efektívnu techniku, čo neprekvapuje, keďže kukurica bola strategickou surovinou i súčasťou mytológie. Rozšírila sa do iných častí sveta, technika spracovania kukuričných zŕn však nie. Následkom tejto situácie ľudia v oblastiach, kde kukurica tvorila základ stravy, začali trpieť pellagrou, ktorú spôsobuje nedostatok niacínu a tryptofanu.

Aztékovia totiž kukuricu spracúvali varením v zásaditom roztoku, spravidla vyrobeného z popola, haseného vápna a vody (Odtiaľ pochádza názov procesu, nixtamalizácia. Ide o zloženinu dvoch slov jazyka Nahuatl, nextli – popol a tamalli – nespracované kukuričné cesto). Počas tohto procesu sa z kukuričných zŕn uvoľní vrchný obal. Dostupným sa stane niacín, riboflavín i proteíny, ktoré sa v kukurici nachádzajú, no bežne sú pre človeka nestráviteľné. Ak spracovaná kukuričná masa ďalej fermentuje, uvoľnia sa ďalšie živiny, vrátane aminokyselín ako lyzín a tryptofan.

Z takto upravenej kukurice sa vytvorí tzv. masa (cesto, zo špan.), po vysušení a rozomletí na prášok z nej vznikne masa harina. Takže, ak si chcete doma urobiť kukuričné tortilly, buď si zaobstarajte hasené vápno a sušené kukuričné zrná alebo budete potrebovať masa harina. Kedysi dávno som sa pokúšal robiť placky z klasickej kukuričnej múky a to sa jednoducho nedá, kvôli nedostatku hemicelulózy sa cesto rozpadá.  Ak sa teda k mase dostanete, samotné placky už urobíte jednoducho a chutia veľmi dobre.

Instructions

Print