TIP | Tri recepty z jedného kuraťa

Nie je kura ako kura. Dáte mi za pravdu, že objaviť na dnešnom trhu poctivé kura – čerstvé a dobre kŕmené – nie je jednoduchá úloha. Stačí si predstaviť chuť a vôňu domáceho kuriatka, chuť a vôňu kuriatka z nášho detstva. Je dobré, že aj na Slovensku sa etablujú farmy, ako napríklad táto vo Veľkom Záluží, kde chovajú kurence v podmienkach, ktoré sa približujú domácim, v dostatočne veľkom výbehu, vykrmujú ich nutrične vyváženou stravou, s predĺženým časom chovu. Poznať to na výslednej chuti. Spotrebiteľ má tak možnosť voliť a uprednostniť skutočnú kvalitu pred kvantitou. Tú nachádzame v boxoch hypermarketov v podobe akciových, rastovými a atb injekciami nadopovaných imitácií kurčiat, dochovaných v príšerných podmienkach, v rekordnom čase, počas cesty na pulty obchodov opakovane zamrazovaných a rozmrazovaných, nejdem zachádzať do detailov.

Osobne mi vyhovuje a cením si prístup dopriať si mäso iba z času na čas a priplatiť si zaň u drobnochovateľa so zámerom vychutnať si ozajstnú chuť jedla pripraveného z tých najlepších surovín. V dedine nás už poznajú, že si bez váhania priplatíme za domáceho kohúta, zajaca, kura, či vajíčka. A keď ide o bartrový obchod, potešenie je na oboch stranách. (Vlašské orechy a rebarboru som dostala nezištne – nemilujte život na vidieku!).

Predstavujem vám v hlavnej úlohe Kráľovské kura, ktoré vyrastalo v kráľovských podmienkach a chutí kráľovsky. Z jedného kusu 1600 g vážiaceho kuraťa som pripravila:

• Kurací vývar
• Glóbus šalát s pikantnými kuracími kúskami
• Kuracie stehná pečené (marinované v čiernom pive) podávané s rösti a cibuľovou marmeládou

Zostali mi ešte dve kuracie krídelká, ktoré som odložila do mrazničky a ich čas nastane, keď budem najbližšie pripravovať mäsový vývar. Osvedčilo sa nám z času na čas kombinovať dva druhy kostí a mäsa pre dosiahnutie silného a chuťovo vyváženého mäsového vývaru. Špiková kosť vo vývare značí skutočný vývar plný chuti a nedeľnú delikatesu v podobe kúska chlebíka so špikom, soľou a mletým čiernym korením. (To len na margo, neodpustila som si.)

Recept na kurací vývar nájdete TU

Čerstvý vývar konzumujeme počas víkendu a zvyšok použijem na prípravu omáčok a iných polievok cez týždeň alebo ho zamrazím. Pokiaľ kura, ktoré idete pripravovať vyberáte z mrazničky, nechajte ho rozmrazovať čo najpomalšie, čo znamená vo väčšej nádobe a odložené v chladničke, ideálne cez noc. Robím to presne tak. Potom ráno, pokiaľ nemám v pláne piecť ho vcelku kuriatko rozdelím.

Porcovanie kuraťa

Kura porcujem spôsobom, ktorý mám rokmi vžitý.

1. Umyté a suché kura položím na dosku určenú na krájanie mäsa a ostrým veľkým nožom najkôr ukrojím stehná, potom krídelká.
2. Stiahnem kožu aby sa mi odkryli prsia, pričom kožu ponechám na kurati, resp. zvyšku kuraťa.
3. Opatrne vykostím prsia, aby boli čo najcelistvejšie.
4. To, čo mi ostane – skelet tvorený z chrbta, kože, zvyšku kostí z hrude a trtáč použijem na prípravu výdatného kuracieho vývaru.
5. Biele chrupavky je dobré vykrojiť a zahodiť, pretože spôsobujú zakalenie vývaru. Nie som si stopercentne istá, či je to pravda, avšak poradil mi to môj otec, tak to dodržiavam. Dúfam, že tento post nebude čítať, pretože on by z rovnakého množstva kuracích odrezkov pripravil vývary najmenej tri

Recept na Glóbus šalát nájdete TU

Pre zaujímavosť dodávam, že moja mama podáva vývar  hustejší, plný rezancov, mäsa a zeleniny. Varí ho úsporne, v tlakovom hrnci. Domáce rezance už nevaľká. Vybavujem si  žlté pláty cesta, ktoré nedeľu čo nedeľu  doobeda viseli cez kuchynský stôl. Takýto vývar je číry, chuťovo obsažný s domácimi rezancami a trochou mrkvy, pokrájanej na kocôčky, bez mäsa, obvykle s čerstvou nasekanou pažítkou – vždy ma napadne – polievka ako liek. Vychutnávam si všetky podoby vývaru, život nám ukazuje svoju rozmanitosť na každom kroku.

Recept na Kuracie stehná nájdete TU

Uzavriem tému KURA tým, čo uvádza Julia Child (cit. str. 314 knihy Umění francouzské kuchyně, vyd. v r. 2011): “Nejdůležitejší je koupit čerstvé a chutné kuře. Díky moderním velkochovům je na trhu spousta krásne vypadajícich kuřat za více než rozumnou cenu, která se ale chutí ani zdaleka nevyrovnají domácim kuřatúm chovaným na venkově. Pokud budete příliš hledět na cenu, dost dobře se vám může stát, že dostanete maso, které chutná spíš jako vycpávka plyšového medvídka, takže vám nezbude než ho výrazne dochutit bylinkami, vínem a kořením, aby bylo vůbec poživatelné. Kuře má proste chutnat jako kuře.”