Momofuku doma
Pridal: Varic Daniel, 10.5.2014
Kategorie: Mäso
Nahraj fotku a pochváľ sa
Keď sa David Chang v roku 2004 odhodlal otvoriť reštauráciu, či vlastne Noodle Bar, odštartoval svoju (a nielen svoju) raketovú kariéru. Po pomerne rozpačitom začiatku sprevádzanom mnohými problémami a neúspechmi, sa veci začali hýbať správnym smerom. Najmä vďaka jeho nezlomnosti a neústupnosti prišli prvé ocenenia, nové prevádzky a ďalšie ocenenia a ďalšie reštaurácie. A jedna pútavo napísaná kniha (druhú napísala Christina Tosi, cukrárka a šéfka Momofuku Milk Bar), nazvaná príznačne Momofuku. Kedykoľvek si nájdem trochu času a začítam sa do nej, skončí to varením. Skúšal som legendárne pork buns, které zde mistrně zvládnul pan Cuketka. Nedávno som tu stratil pár slov o kimchi a naposledy ma David zlákal k výrobe pokrmu, ktorý sa nazýva chicken and egg. Kura a vajce. Znie to jednoducho a vcelku to jednoduché i je. Recept je mierne upravený, no podstata ostala zachovaná.
Pridal: Varic Daniel, 10.5.2014
Kategorie: Mäso
SUROVINY
- Cukor a soľ rozpustíte vo vode, vložte do nej mäso a nechajte odstáť v chladničke jednu až šesť hodín.
- Nastavte sporák na 80 až 90 stupňov. Vyberte stehná z marinády, osušte a vložte ich do hrnca, podľa možnosti ich napasujte čo najtesnejšie a pomedzi ne povtláčajte plátky slaniny.
- Zalejte rozpusteným bravčovým tukom a na 50 minút vložte do sporáka. Je to vlastne akýsi kurací konfit, s tým, že slanina prepožičia kuraťu dymovú arómu. Vyberte zo sporáka a nechajte zchladnúť na izbovú teplotu.
- Počas čakania nakrájajte uhorky na tenké kolieska, posypte ich lyžicou cukru a lyžičkou soli. Vložte do chladničky.
- Uvarte si ryžu, ktorú ochutíte sójovou omáčkou a koriandrom (môj výmysel).
- Do menšieho hrnčeka dajte variť vodu. Keď zovrie, vložte do nej vajcia presne na 5 minút (v originálnom recepte sú stratené vajcia, ak máte na to guráž a zručnosť, kľudne do toho. Ja som bol trošku lenivý a popravde mi príliš nejdú, strácajú sa až príliš).
- Vyberte kuracie stehná z hrnca, tuk si odložte na lepšie časy (síce to podľa večerných správ tak nevyzerá ale verte mi). Rozohrejte panvicu s hrubším dnom a keď je horúca, položte na ňu stehná kožou dolu. Zaťažte napríklad hrncom napusteným vodou.
- Nechajte 3 až 4 minúty pripiecť, potom mäso vyberte a nakrájajte na centimetrové plátky.
- Záverečná kompletácia vyzerá asi takto. Do hlbokého taniera alebo misky vložte ryžu. Urobte v nej malú priehlbinu, do ktorej položte vajce.
- Po okrajoch misy roztrúste mäso, uhorku a posypte nakrájanou cibuľkou. Žĺtok sa vám roztečie do ryže a spolu s akoby údeným mäsom je to smršť chute umami, odľahčená sviežou chladnou uhorkou.
