Kožu na mäse narežeme na kocky a potom karé nožom upravíme na plát, ktorý ešte narežeme do hĺbky. Osolíme ho, dochutíme tymiánom a čerstvo mletým korením. Cesnak, asi tri strúčiky nakrájame a dáme na mäso, ktoré potom potrieme plnotučnou horčicou.
Mäso zrolujeme. Do zárezov na koži vtrieme rukou soľ a olej.
Dochutíme mletým korením, tymianom a previažeme špagátom.
Do keramického hrnca nahrubo nakrájame cibuľu, pridáme strúčiky cesnaku, sušené lesné huby, sušené paradajky a nakrájanú zelenú papriku.
Dochutíme soľou a tymianom, podlejeme dobrým suchým vínom a vodou.
Zakryté dáme do rúry asi na 93 minút, pri 170°C. Potom ho necháme "schrumkovatieť"odkryté.